Nel campo della sostenibilità alimentare, una scoperta biochimica innovativa sta cambiando il modo in cui trattiamo i residui alimentari. Non si tratta di un’idea futuristica, ma di un’applicazione pratica derivata da un fungo chiamato Neurospora intermedia. Questo organismo possiede la straordinaria capacità di trasformare i residui alimentari in cibi gourmet, ricchi di nutrienti e sapore. Questo processo non solo rappresenta una soluzione pratica per la gestione dei rifiuti, ma offre anche nuove opportunità per migliorare la sostenibilità e l’innovazione nel settore alimentare
La magia della muffa: Neurospora intermedia in azione
Indice dei contenuti
Quando pensiamo alla muffa, la nostra mente è spesso rivolta a immagini di cibo avariato e non commestibile. Tuttavia, Neurospora intermedia rappresenta un’eccezione sorprendente a questa percezione comune. Questo fungo filamentoso, che appartiene alla famiglia delle Sordariaceae, è noto per le sue capacità di nutrirsi di residui vegetali, come la polpa di soia scartata nella produzione del latte vegetale, e trasformarli, grazie a degli enzimi, in alimenti non solo commestibili, ma anche nutrizionalmente ricchi e sofisticati.
Inoltre, a differenza di altre muffe che possono produrre tossine questo microrganismo non è tossico e migliora la qualità e il sapore degli ingredienti di base.
Tradizione e uso storico
Il microrganismo Neurospora intermedia ha una storia d’uso che risale a pratiche tradizionali ben consolidate. Già impiegato nella produzione di oncom, un alimento tradizionale indonesiano, è utilizzato per fermentare scarti della produzione di latte di soia e olio di arachidi.
Nel corso degli anni, le pratiche tradizionali legate a Neurospora intermedia sono state confermate e ampliate attraverso ricerche scientifiche moderne.
Vayu Hill-Maini, biologo dell’Università della California, Berkeley, ha condotto studi approfonditi sul genoma di questo fungo.
La sua ricerca ha rivelato dettagli sorprendenti sui benefici nutrizionali della fermentazione effettuata da Neurospora intermedia. Hill-Maini ha scoperto che il fungo possiede enzimi specifici in grado di digerire zuccheri complessi come cellulosa e pectina, che gli esseri umani non possono processare senza assistenza.
Questa caratteristica consente al cibo fermentato attraverso questo processo di contenere una quantità di proteine significativamente superiore rispetto agli scarti originali.
Inoltre, la ricerca genetica ha rivelato una notevole somiglianza tra i ceppi di Neurospora intermedia provenienti da diverse regioni. Questo suggerisce una lunga storia di utilizzo umano, paragonabile a quella delle muffe del genere Penicillium nell’industria casearia, impiegate per secoli nella produzione di formaggi fermentati. Ma veniamo agli esperimenti.
Un’esplosione di sapori
Nell’ambito degli esperimenti, un gruppo di 61 volontari danesi ha assaporato oncom, fermentato con Neurospora. I feedback dei partecipanti hanno indicato che l’alimenti possedeva sapori distintivi di funghi e nocciole. Questo risultato ha dimostrato che il fungo non solo arricchisce il profilo gustativo dei residui vegetali, ma crea anche un prodotto che può essere valorizzato e integrato in contesti culinari sofisticati.
Collaborazioni culinarie di alta gamma
Collaborazioni con chef di ristoranti stellati a New York e Copenhagen hanno ulteriormente esplorato il potenziale di Neurospora intermedia. In questi ambienti di alta cucina, i cuochi hanno utilizzato il fungo per trasformare piatti tradizionali e semplici. Ad esempio, hanno arricchito un comune budino di riso con Neurospora intermedia, creando un dessert dal profilo aromatico fruttato, con note che richiamano l’ananas e la banana.
Inoltre, il risultato finale aveva un aspetto simile a quello di un formaggio gourmet. Il che, dimostra come il fungo possa influenzare non solo il sapore, ma anche l’aspetto e la percezione visiva dei piatti.
Implicazioni economiche e ambientali
L’utilizzo di Neurospora intermedia per trasformare scarti alimentari in cibi prelibati rappresenta un significativo avanzamento verso una maggiore sostenibilità nel settore alimentare. Questo approccio ha il potenziale per rivoluzionare la gestione degli scarti alimentari, riducendo i rifiuti e minimizzando l’impatto ambientale associato alla produzione di cibo.
Attualmente, il problema dello spreco alimentare è molto rilevante.
Circa il 14% del cibo prodotto viene perso prima di raggiungere i consumatori.
Il 17% viene invece sprecato dopo l’acquisto.
Questi rifiuti alimentari rappresentano una perdita economica. Ma c’è di più. Contribuiscono anche in modo significativo alle emissioni globali di gas serra, stimabili tra l’8% e il 10% delle emissioni totali. La trasformazione degli scarti in alimenti di valore con Neurospora intermedia potrebbe contribuire a ridurre sia la quantità di rifiuti sia le emissioni associate alla produzione di cibo.
Utile precisare che questo approccio si allinea anche con gli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile (SDGs) delle Nazioni Unite entro il 2030 volti a trovare soluzioni concrete per ridurre gli sprechi alimentari e migliorare la sostenibilità globale.