Nelle patatine fritte e in altri alimenti si nasconde una sostanza tossica. In questo articolo vediamo cos’è l’acrilammide, dove si trova e come proteggersi.
Che cos’è l’acrilammide?
Indice dei contenuti
L’acrilammide è una sostanza chimica che si forma in alcuni cibi durante la cottura ad alte temperature. Quando gli alimenti ricchi di amidi e aminoacidi vengono cotti a temperature superiori ai 120°C e a bassa umidità, si verifica una reazione chimica nota come “reazione di Maillard”.
Questa reazione è quella che rende i cibi croccanti, dorati e particolarmente appetitosi, ma è anche la causa della formazione di questa sostanza pericolosa. Frittura, cottura al forno e alla griglia sono i metodi di cottura che favoriscono maggiormente la sua formazione.
Perché è pericolosa?
L’acrilammide è stata identificata come una sostanza potenzialmente cancerogena. Studi su animali di laboratorio hanno mostrato che una dieta che ne è ricca aumenta il rischio di sviluppare tumori. La sostanza, una volta ingerita, viene assorbita dal corpo e si distribuisce in tutti i tessuti, dove viene trasformata in glicidammide, un composto cancerogeno.
Sebbene gli studi sugli esseri umani siano ancora limitati e i risultati siano contrastanti, le evidenze scientifiche disponibili suggeriscono che l’acrilammide possa rappresentare un rischio per la salute umana.
In quali alimenti si trova?
Gli alimenti più ricchi di acrilammide sono quelli fritti a base di patate, come le patatine fritte, ma anche le patate al forno e le crocchette. Altri alimenti contenenti acrilammide sono quelli preparati con farine di cereali e cotti ad alte temperature. Tra questi troviamo biscotti, cracker, fette biscottate e pane croccante. Anche il pane morbido, quando tostato, può contenere quantità significative di acrilammide. Un’altra fonte di acrilammide che spesso viene trascurata è il caffè.
Come ridurre i rischi legati all’acrilammide?
Sebbene sia difficile eliminare completamente l’acrilammide dalla dieta, è possibile adottare alcune strategie per ridurne la quantità:
- evitare l’eccessivo consumo di prodotti fritti: patatine fritte e altri alimenti a base di patate fritti dovrebbero essere consumati con moderazione.
- Conservare le patate correttamente: non mettere le patate in frigorifero, poiché le basse temperature aumentano il loro contenuto di amidi, favorendo la formazione di acrilammide.
- Pretrattare le patate: un ottimo metodo per ridurre la quantità di acrilammide è mettere le patate a bagno in acqua o acqua e limone prima della cottura. Questo può ridurre la formazione di fino al 75%.
- Cuocere i cibi fino a doratura leggera: per esempio, tostare il pane per 3 minuti invece di 5 riduce la quantità di oltre il 70%.
- Evitare cotture eccessive: non lasciare i cibi troppo croccanti o bruciati. Cuocere con metodi più delicati come la bollitura, la cottura al vapore o il saltare in padella può aiutare a ridurre i rischi.
- Scegliere metodi di cottura alternativi: evitare la frittura e la griglia, preferendo metodi che non generano alte temperature.
- Evitare friggitrici ad aria: anche se sono considerate un’alternativa più sana, le friggitrici ad aria possono produrre fino al 40% in più di questa sostanza rispetto a quelle tradizionali.
L’impegno della Commissione Europea per ridurre l’acrilammide
L’allarme lanciato dall’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) ha spinto la Commissione Europea ad intervenire.
Sono state introdotte linee guida per l’industria alimentare al fine di ridurre i livelli di acrilammide nei prodotti da forno e negli snack a base di patate. Inoltre, i Paesi membri dell’Unione Europea sono obbligati a monitorare regolarmente i livelli negli alimenti e a inviare i dati raccolti all‘EFSA. L’obiettivo è stabilire limiti massimi nei prodotti alimentari, simili a quelli già in vigore per i pesticidi.