Sicurezza alimentare in cucina: la guida dell’ISS

POCHI SANNO COME CONSERVARE LE UOVA, QUANDO CAMBIARE LE SPUGNETTE, O PERCHÉ IL PESCE MAL CONSERVATO PUÒ DIVENTARE PERICOLOSO. IL QUESTIONARIO “MANGIASICURO!” DELL’ISS RIVELA ABITUDINI SBAGLIATE CHE POSSONO TRASFORMARSI IN RISCHI CONCRETI PER LA SALUTE.

La sicurezza alimentare comincia dalla cucina di casa

Sicurezza alimentare in cucina: molti italiani credono di conoscere le regole fondamentali per una cucina sicura, ma il questionario “Mangiasicuro!”, sviluppato dall’Istituto Superiore di Sanità nell’ambito del progetto SAC, dimostra che la realtà è ben diversa. Le risposte raccolte mostrano infatti una distanza evidente tra ciò che le persone pensano di sapere e ciò che realmente applicano nella vita quotidiana.

Ogni quanto andrebbe cambiata una spugnetta per i piatti? Dove si conservano correttamente le uova? In quali condizioni un pesce può sviluppare istamina, una sostanza altamente tossica? E cosa succede quando si bruciano alimenti ricchi di amido come patate o pane? Le risposte rivelano una conoscenza fragile e ricca di malintesi.

Secondo l’ISS, tre parole emergono con maggiore frequenza quando gli italiani pensano alla sicurezza alimentare domestica: scadenza, salute e igiene. Sono concetti centrali, ma non bastano se non si conoscono i meccanismi con cui i pericoli chimici e microbiologici possono svilupparsi.

Sicurezza alimentare: cibo e salute

L’ISS ricorda che il cibo è la principale via di esposizione a contaminanti capaci di danneggiare la salute. Parliamo di sostanze chimiche, residui, tossine e microrganismi che possono entrare nella catena alimentare in diverse fasi. È una vulnerabilità accentuata da un’industria alimentare globale, da produzioni ad alta intensità, da tecnologie complesse e dal legame sempre più stretto con l’ambiente. Allo stesso tempo, l’alimentazione è anche la via con cui assumiamo nutrienti fondamentali per vivere. La qualità del cibo, quindi, non riguarda solo il gusto, ma la nostra salute a breve e lungo termine.

L’Organizzazione Mondiale della Sanità ricorda che un terzo delle malattie cardiovascolari e dei tumori è prevenibile con una dieta corretta. Non è un dato teorico: ogni anno 600 milioni di persone nel mondo si ammalano a causa di alimenti non sicuri. È una dimensione che ridefinisce la cucina come un luogo cruciale di prevenzione, spesso più importante di quanto molti immaginino.

Sostanze chimiche nel cibo: da dove arrivano

Molte sostanze pericolose non vengono aggiunte intenzionalmente, ma si formano lungo il percorso che porta l’alimento alla nostra tavola. Alcune provengono dall’ambiente, come gli inquinanti accumulati nell’aria, nel suolo o nell’acqua. Altre si formano durante la trasformazione industriale, soprattutto ad alte temperature. Ci sono poi i residui di pesticidi o farmaci veterinari e, infine, le tossine naturali prodotte da funghi o batteri.

Questa varietà di fonti spiega perché la sicurezza alimentare richiede attenzione costante, dagli acquisti alla cottura, passando per la conservazione e l’igiene degli utensili.

Sicurezza alimentare in cucina: le dieci regole dell’ISS

Dall’analisi delle risposte, l’ISS ha identificato dieci aree in cui gli errori sono particolarmente frequenti. Non si tratta di dettagli marginali, perché molte abitudini scorrette possono favorire contaminazioni pericolose o la formazione di sostanze tossiche.

La prima riguarda pentole e padelle antiaderenti. Quando il rivestimento è graffiato, il rilascio di sostanze nocive diventa possibile. Molti continuano comunque a utilizzarle, credendo che il danno sia minimo o inesistente. In realtà, il deterioramento progressivo del materiale può trasformare un uso quotidiano in un’esposizione prolungata a contaminanti indesiderati.

Anche le spugnette per i piatti sono un punto debole. L’umidità costante e i residui di cibo creano un ambiente ideale per batteri resistenti. Andrebbero pulite dopo ogni uso, disinfettate ogni settimana e cambiate ogni mese. Eppure, molte famiglie le utilizzano per periodi molto più lunghi, senza immaginare il rischio microbiologico.

Il frigorifero: un alleato efficace solo se usato correttamente

Il frigorifero è uno strumento essenziale per la conservazione sicura degli alimenti, ma funziona davvero solo se gli spazi vengono utilizzati nel modo giusto. Le uova, ad esempio, dovrebbero essere conservate nella confezione originale nel ripiano centrale, dove la temperatura resta più stabile.
La separazione tra cibi crudi e cotti non è solo una buona pratica: è una regola che evita contaminazioni pericolose, soprattutto quando si maneggiano carne e pesce.
Gli alimenti pronti, come affettati e formaggi, hanno bisogno di un ripiano dedicato, perché sono molto sensibili alla proliferazione batterica.

Scongelare i cibi: perché serve attenzione

Uno degli errori più diffusi riguarda lo scongelamento. Lasciare un alimento a temperatura ambiente per ore significa esporlo a una zona termica in cui i batteri si moltiplicano rapidamente.
La modalità più sicura è quella in frigorifero, perché rispetta la catena del freddo. Anche il microonde può essere utilizzato, purché la cottura avvenga subito dopo.

Taglieri, pollo crudo e altre insidie quotidiane

Molti ignorano che tagliare alimenti diversi sullo stesso tagliere senza lavarlo può favorire contaminazioni incrociate. Carne, pesce e verdure dovrebbero avere superfici dedicate, oppure essere lavorate con grande attenzione nella pulizia.
Un altro mito da sfatare riguarda il pollo: lavarlo prima della cottura non migliora l’igiene, ma diffonde batteri come il Campylobacter sulle superfici circostanti attraverso gli schizzi d’acqua. La cottura completa è l’unico metodo efficace per eliminarli.

Il pesce: perché l’istamina è un rischio sottovalutato

Il pesce fresco è un alimento prezioso, ma molto delicato. Quando viene conservato male o troppo a lungo, può formarsi l’istamina, una sostanza tossica che resiste anche alla cottura. Per evitarlo serve una catena del freddo ininterrotta e un consumo rapido, soprattutto nei mesi caldi. Anche il pesce in scatola richiede attenzione una volta aperto, perché la proliferazione batterica diventa possibile in tempi brevi.

Attenzione alle etichette: non tutti i cibi pronti sono “ready to eat”

Molti prodotti confezionati sembrano pronti al consumo, ma necessitano di riscaldamento o cottura. Le indicazioni in etichetta sono quindi fondamentali. Ignorarle significa esporsi al rischio che eventuali batteri non vengano eliminati.

Cibi troppo cotti: quando il sapore affumicato diventa un problema

L’acrilammide è una sostanza cancerogena che si forma quando alimenti ricchi di amido vengono cotti ad alte temperature. Patate, pane, biscotti e cereali sono tra i più sensibili. Evitare che si scuriscano o brucino riduce il rischio in modo significativo.

Una dieta variata è la migliore forma di prevenzione

L’ISS ricorda che la sicurezza alimentare non è fatta solo di igiene e conservazione. Una dieta equilibrata, ricca di vegetali, cereali integrali e legumi, riduce il rischio di malattie e sostiene il benessere complessivo.
Variare gli alimenti permette di evitare accumuli di sostanze indesiderate e di assumere nutrienti essenziali in modo distribuito.

La sicurezza alimentare inizia da piccoli gesti quotidiani

Il progetto SAC dimostra che molte abitudini pericolose possono essere corrette con piccole attenzioni. Cambiare una spugnetta, leggere un’etichetta, sistemare meglio il frigorifero o evitare una cottura troppo aggressiva sono gesti semplici, ma capaci di fare una grande differenza.
La sicurezza alimentare domestica non è un tema tecnico riservato agli esperti: è un insieme di pratiche concrete che proteggono la salute di tutta la famiglia, ogni giorno, senza richiedere sforzi complessi.